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Mehltypisierung

Typisierung in Deutschland nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355
Mehltype Backeigenschaften Mindestmineralstoffgehalt
(% i. Tr.)
Höchstmineralstoffgehalt
(% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405 bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften 0,50
Type 550 backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar 0,51 0,63
Type 812 für helle Mischbrote 0,64 0,90
Type 1050 für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt 0,91 1,20
Type 1600 für dunkle Mischbrote 1,21 1,80
Weizenbackschrot 1700 ohne Keimling 2,10
Roggenmehl
Type 815 nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,
für helle Roggenbrote
0,90
Type 997 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 0,91 1,10
Type 1150 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet 1,11 1,30
Type 1370 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte
Roggen- und Roggenmischbrote
1,31 1,60
Type 1740 typisches „Bäckermehl“ für herzhafte
Roggen- und Roggenmischbrote
1,61 1,80
Roggenbackschrot 1800 ohne Keimling 2,20
Dinkelmehl
Type 630   0,70
Type 812   0,71 0,90
Type 1050   0,91 1,20

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Typisierung in Österreich

Die DIN-Typisierung ist in Österreich nicht gültig. Es wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, je nach Korngröße, verwendet.

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Österreich und Deutschland:

Mehlsorte: Deutschland: Österreich:
Weizenmehl für feine Backwaren, z.B. Kuchen Type 405 Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft Type 550 Type W700
Weizenmehl dunkel Type 1050 Type W1600
Weizenmehl mit vollem Kornanteil Vollkornmehl Vollkornmehl
Roggenmehl fein Type 815 Type R500 ("Vorschuss")
Roggenmehl normal Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150 Type R960 ("Normal")

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