Mehltypisierung

Typisierung in Deutschland nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicherweise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.

Mehltypen nach DIN 10355

Mehltype	Backeigenschaften	Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.)	Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Weizenmehl
Type 405	bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften	–	0,50
Type 550	backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar	0,51	0,63
Type 812	für helle Mischbrote	0,64	0,90
Type 1050	für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt	0,91	1,20
Type 1600	für dunkle Mischbrote	1,21	1,80
Weizenbackschrot 1700	ohne Keimling	–	2,10
Roggenmehl
Type 815	nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote	–	0,90
Type 997	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	0,91	1,10
Type 1150	für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet	1,11	1,30
Type 1370	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,31	1,60
Type 1740	typisches „Bäckermehl“ für herzhafte Roggen- und Roggenmischbrote	1,61	1,80
Roggenbackschrot 1800	ohne Keimling	–	2,20
Dinkelmehl
Type 630		–	0,70
Type 812		0,71	0,90
Type 1050		0,91	1,20

Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Typisierung in Österreich

Die DIN-Typisierung ist in Österreich nicht gültig. Es wird neben einer Typeneinteilung eine Einteilung in glatt, universal, griffig, doppelgriffig, je nach Korngröße, verwendet.

Vergleich der Mehltypenbezeichnungen zwischen Österreich und Deutschland:

Mehlsorte:	Deutschland:	Österreich:
Weizenmehl für feine Backwaren, z.B. Kuchen	Type 405	Type W480
Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft	Type 550	Type W700
Weizenmehl dunkel	Type 1050	Type W1600
Weizenmehl mit vollem Kornanteil	Vollkornmehl	Vollkornmehl
Roggenmehl fein	Type 815	Type R500 ("Vorschuss")
Roggenmehl normal	Type 997 (helles Roggenmehl) oder Type 1150	Type R960 ("Normal")

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